Carpaccio de Magret d´Ànec Micuit amb Peres, Foie i violetes

CARPACCIO DE MAGRET D´ÀNEC MICUIT AMB PERES, FOIE I VIOLETES (Recepta de la xef Iolanda Bustos)

1 Magret d´ànec Micuit
60 gr. de Foie Micuit o Celler
2 peres verdes varietat Conference
250 ml. de vi negra jove
1 bol de violetes fresques
50 gr. de carreroles o camasecs
4 làmines de tófona fresca o amb oli
Fulles de bosc, si en trobeu: pimpinella,milfulles, boixacs, maies, sàlvia...al seu gust
4 cullerades d´oli d´oliva
Sal i pebreal seu gust

01
Posar el vi a coure amb la meitat de les violetes. Ha de reduir un xic.
02
Afegir les peres a làmines molt fines, però prou llargues com per després enroscar-les en forma de rosa. Deixar coure fins que estiguin toves.
03
Traiem una mica de greix al magret, l´eixuguem i el laminem també molt fi sobre un plat.
04
Confitem els camasecs amb una mica d´oli i les làmines de tòfona.
05
Sobre les làmines de magret hi aneu col.locant tots els ingredients, amanint amb un fil de vi de coure les peres, sal i pebre.